食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《桂林米粉》檢測(cè)項(xiàng)目解析

隨著桂林米粉產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)大和品牌價(jià)值提升，廣西壯族自治區(qū)于2021年正式實(shí)施《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 桂林米粉》（DBS45/ 050-2021）。該標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)傳統(tǒng)鮮濕米粉從原料選擇到成品檢測(cè)的全過程提出明確要求，其中檢測(cè)環(huán)節(jié)作為質(zhì)量把控的核心抓手，包含感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)三大類共14項(xiàng)關(guān)鍵檢測(cè)項(xiàng)目，構(gòu)建起桂林米粉特色食品的安全防護(hù)網(wǎng)。

核心檢測(cè)項(xiàng)目體系

一、感官品質(zhì)檢測(cè)
要求檢測(cè)人員通過視覺、嗅覺、觸覺等感官手段，對(duì)米粉的色澤（乳白或米黃）、形態(tài)（條狀完整度）、氣味（自然米香）、口感（爽滑彈韌）進(jìn)行專業(yè)評(píng)定，禁止出現(xiàn)霉斑、酸敗等異常現(xiàn)象。該項(xiàng)檢測(cè)需配置恒溫恒濕實(shí)驗(yàn)室，配備專業(yè)感官評(píng)價(jià)小組。

二、理化指標(biāo)檢測(cè)
1. 水分含量：采用烘箱干燥法，要求鮮濕米粉≤72%，干米粉≤14%
2. 酸度檢測(cè)：通過酸堿滴定判定是否發(fā)生變質(zhì)，限定值≤4.0mL/10g
3. 斷條率測(cè)試：機(jī)械振動(dòng)篩分法檢測(cè)斷條比例，鮮濕米粉≤10%
4. 熟化度檢測(cè)：碘顯色法測(cè)定淀粉糊化度≥85%

三、微生物安全檢測(cè)
配備生物安全柜和微生物培養(yǎng)設(shè)備，嚴(yán)格檢測(cè)菌落總數(shù)（n=5,c=2,m=10?,M=10?）、大腸菌群（n=5,c=1,m=10,M=102）、沙門氏菌（0/25g）及金黃色葡萄球菌（0/25g）等致病菌指標(biāo)，檢測(cè)方法參照GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)。

特色檢測(cè)技術(shù)要求

針對(duì)桂林米粉特有的"三避"工藝（避光、避風(fēng)、避鐵器），標(biāo)準(zhǔn)特別增加金屬殘留檢測(cè)，采用原子吸收光譜法測(cè)定鐵離子含量≤30mg/kg。同時(shí)要求檢測(cè)機(jī)構(gòu)具備米粉專用檢測(cè)設(shè)備，包括米粉彈性測(cè)試儀、蒸煮損失率測(cè)定裝置等特色儀器。

通過這14項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)的嚴(yán)格執(zhí)行，桂林米粉地方標(biāo)準(zhǔn)不僅保障了傳統(tǒng)風(fēng)味，更將產(chǎn)品合格率從標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前的86.3%提升至98.6%，為打造百億米粉產(chǎn)業(yè)提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐。生產(chǎn)企業(yè)需定期送檢并保留2年檢測(cè)記錄，市場(chǎng)監(jiān)管部門每年開展不低于200批次的專項(xiàng)抽檢，共同守護(hù)"桂林米粉"的金字招牌。