生濕面制品檢測的重要性及常見檢測項目

生濕面制品是以小麥粉、水為主要原料，經(jīng)和面、壓延、成型等工藝制成的未熟化面食，包括鮮面條、餃子皮、餛飩皮等。由于這類產(chǎn)品水分含量高、保質(zhì)期短，在生產(chǎn)、儲存和運(yùn)輸過程中易受微生物污染或發(fā)生酸敗變質(zhì)。因此，對其開展全面檢測對保障食品安全、提升產(chǎn)品品質(zhì)及合規(guī)性具有重要意義。檢測項目需覆蓋原料質(zhì)量、加工衛(wèi)生、添加劑使用及污染物風(fēng)險等多個維度，確保產(chǎn)品符合GB 2713《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（濕）面制品》及GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)范要求。

一、感官與理化指標(biāo)檢測

感官檢測是判斷生濕面制品新鮮度的基礎(chǔ)，包括觀察顏色是否均勻、有無霉斑或異物，嗅聞是否具有正常面香而無酸敗味，觸摸質(zhì)地是否柔軟且無黏連。理化指標(biāo)則需測定水分含量（通常需≤70%）、酸價（反映油脂氧化程度）和過氧化值，以評估產(chǎn)品保存狀態(tài)及是否發(fā)生變質(zhì)。

二、微生物限量檢測

微生物超標(biāo)是生濕面制品的主要安全風(fēng)險。常規(guī)檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母計數(shù)，以及致病菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）的篩查。例如GB 2713規(guī)定菌落總數(shù)需≤10? CFU/g，大腸菌群需≤100 CFU/g，致病菌不得檢出。檢測需結(jié)合生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況及冷鏈運(yùn)輸條件進(jìn)行針對性分析。

三、食品添加劑合規(guī)性檢測

生濕面制品中允許使用的添加劑需嚴(yán)格遵循GB 2760標(biāo)準(zhǔn)，常見檢測項目包括防腐劑（如丙酸鈣、脫氫乙酸鈉）、增稠劑（如瓜爾膠、黃原膠）和漂白劑（如二氧化硫殘留量）。重點(diǎn)排查超范圍使用苯甲酸、山梨酸等禁用防腐劑，或過量添加含鋁膨松劑等問題。

四、污染物與非法添加物篩查

原料小麥可能存在重金屬（鉛、鎘、砷）和農(nóng)藥殘留污染，需通過原子吸收光譜或液相色譜法檢測。此外，需警惕非法添加甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）以改善外觀，或過量使用硼砂提升彈性等行為，此類物質(zhì)可通過快速檢測試劑盒結(jié)合實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)分析進(jìn)行排查。

五、檢測流程與質(zhì)量控制

檢測機(jī)構(gòu)通常按采樣→樣品預(yù)處理→儀器分析→數(shù)據(jù)判定的流程開展檢測。企業(yè)應(yīng)定期委托第三方實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行全項檢測，并建立原料驗(yàn)收、生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控及成品出廠檢驗(yàn)制度。對于散裝產(chǎn)品，需特別關(guān)注儲存溫度（建議0-4℃）及銷售環(huán)境的衛(wèi)生管控。

通過系統(tǒng)化的檢測與質(zhì)量控制，能夠有效降低生濕面制品的食安風(fēng)險，延長產(chǎn)品貨架期，同時為消費(fèi)者提供安全、健康的新鮮面食選擇。