小麥及其產品檢測項目全解析：從原糧到成品的質量控制

一、小麥原糧檢測項目

1. • 容重：反映籽粒飽滿度（國家標準GB 1351-2008，容重≥710g/L為一級小麥）。
   • 雜質含量：包括砂石、秸稈等（一般要求≤1%）。
   • 水分含量：儲存安全關鍵指標（通常控制在12.5%以內）。
2. • 真菌毒素：
     • 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，嘔吐毒素）：限量1mg/kg（GB 2761-2017）。
     • 玉米赤霉烯酮（ZEN）、黃曲霉毒素B1等。
   • 重金屬：鎘（≤0.1mg/kg）、鉛（≤0.2mg/kg）、砷（≤0.5mg/kg）。
   • 農藥殘留：有機磷類、擬除蟲菊酯類等（依據GB 2763-2021）。
3. • 倉儲害蟲活體檢測（象甲、米象等）。
   • 轉基因成分篩查（針對進口小麥，如MON71800等品系）。

二、小麥粉核心檢測指標

1. • 蛋白質含量：決定面筋質量（高筋粉≥12.2%，低筋粉≤10.5%）。
   • 濕面筋含量：直接關聯面團彈性（GB/T 5506.2-2008）。
   • 灰分：反映加工精度（特一粉≤0.55%，全麥粉≥1.2%）。
   • 降落數值：評估α-淀粉酶活性（200-300秒為正常值）。
2. • 過氧化苯甲酰（增白劑，中國已禁用）。
   • 偶氮甲酰胺（ADA，面包改良劑，限量45mg/kg）。
3. • 菌落總數（≤5×10? CFU/g）、大腸菌群、沙門氏菌（不得檢出）。

三、深加工產品專項檢測

1. • 蒸煮特性：吸水率、斷條率、拉伸強度。
   • 鋁殘留量：傳統發酵劑可能超標（≤25mg/kg）。
2. • 丙烯酰胺：高溫烘烤產生（歐盟基準水平150μg/kg）。
   • 反式脂肪酸：植脂末等原料引入（建議≤0.3g/100g）。
3. • 過氧化值（反映油脂氧化，≤0.25g/100g）。
   • 冰晶殘留量（速凍工藝控制關鍵）。

四、檢測技術方法

1. • 近紅外光譜（NIR）：快速測定蛋白質、水分。
   • 高效液相色譜（HPLC）：精準檢測毒素、添加劑。
2. • PCR技術：轉基因成分、致病菌鑒定。
   • ELISA試劑盒：現場快速篩查毒素。
3. • 選擇性培養基分離（如沙門氏菌用XLD培養基）。

五、國際標準與中國法規

• CAC標準：CODEX STAN 199-1995（谷物污染物通用標準）。
• 美國AACC標準：如AACC 55-10（面團流變學特性）。
• 中國國標體系：GB 1355（小麥粉）、GB 7100（糕點衛生標準）。

結語